Tagesthema Bier:
Das Reinheitsgebot beginnt auf dem Acker
17.06.2008
Herausgeber: netzeitung.de
Bio-Biersorten der Stralsunder Brauerei
Foto: dpa
Quelle: NZ Netzeitung GmbH
«Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.» Das verordnete der bayerische Herzog Wilhelm IV. im April 1516 im Reinheitsgebot, das hierzulande bis heute gilt; die Brauhefe kam erst später dazu. Doch auch wenn die großen Brauereien stets auf die fast 500 Jahre alte Regelung verweisen und in ihrer Werbung mit kristallklaren Seen und unberührten Gerstefeldern auf ihr ungefälschtes Naturprodukt aufmerksam machen – so ganz natürlich ist ihr industriell hergestellter Gerstensaft nicht.
Womit Herzog Wilhelm im zu Ende gehenden Mittelalter nicht rechnen konnte, ist heute in vielen Brauereien gang und gäbe: Hopfen wird häufig als Extrakt beigefügt, bei obergärigem Bier erlaubt das deutsche Gesetz auch die Verwendung von anderem Malz als dem aus Gerste sowie von Zucker und Zuckerkulör, einer aus Zucker gewonnenen Lebensmittelfarbe. Außerdem dürfen Hopfen und Malz zur Konservierung leicht geschwefelt werden, der konventionelle Hopfenanbau verwendet Pflanzenschutzmittel. Um das Bier haltbarer zu machen, setzen Brauereien vielfach Kieselsäurepräparate ein.
Schnelleres Gären unerwünschtAuf all das verzichten die Hersteller von Biobier – die Ökobrauer verwenden ausschließlich ungeschwefelten Biohopfen, keinen Hopfenextrakt. «Was ein Bier nicht braucht, ist bei uns nicht drin», sagt etwa Franz Ehrnsperger, der Inhaber von Lammsbräu in Neumarkt in der Oberpfalz. Also keine Hilfsstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit. Auch das Malz ist ungeschwefelt, die Frischhefe ist ebenfalls ohne Zusätze.
Doch für Ehrnsperger beginnt das Reinheitsgebot schon «auf dem Acker»: Hopfen und Gerste stammen selbstverständlich aus ökologischem Anbau, Kunstdünger und Pestizide sind, wie bei anderen Bioprodukten, tabu. In seiner Brauerei verzichtet der Firmeninhaber zudem auf Schnellgärverfahren, wie sie bei konventionellen Herstellern durchaus üblich sind. Damit steht er nicht allein: «Durch kalte Gärung und lange kalte Lagerung stabilisiert sich unser Bier von alleine, auch ohne chemische Hilfe», sagt auch Braumeister Friedhelm Langfeld von der Münsteraner Brauerei Pinkus Müller. Manche Ökobierhersteller gehen sogar soweit, aufs Filtrieren zu verzichten.
Pinkus Müller und Neumarkter Lammsbräu gehören zu den größten Bio-Braustätten in Deutschland. Während die bekannten großen Bierkonzerne vor allem auf trendige Zeitgeist-Innovationen à la «Lime» oder «Chilled Orange» setzen, versuchen es gerade Mittelständler eher mit Bio. Inzwischen bieten gut 50 Braustätten Biere mit Zutaten aus garantiert ökologischem Anbau an. Zu den wenigen großen Produzenten, die auch Ökobier im Sortiment haben, gehört die Flensburger Brauerei. «Wir sprechen damit neue Zielgruppen an», betont Marketing-Direktor Ulrich Beuth. Gut zehn Prozent ihres Absatzes wollen die Norddeutschen künftig mit ihrem ökologischen «Kellerbier» machen.
Wachstum mit GrenzenNeumarkter Lammsbräu sieht sich selbst als größter reiner Biobrauer. Der Familienbetrieb setzt schon seit den 80er Jahren auf «bio», die jährlich rund 60.000 Hektoliter Biobier werden vor allem über den Naturkosthandel deutschlandweit vertrieben, aber auch ins europäische Ausland exportiert. Pinkus produziert nach eigenen Angaben pro Jahr rund 20.000 Hektoliter. Damit ist Biobier aber immer noch ein Nischenprodukt. Der Gesamtausstoß in Deutschland wird von Branchenexperten auf rund 200.000 Hektoliter im Jahr geschätzt – zum Vergleich: alle deutschen Brauereien stellen laut Brauerbund jährlich etwa 107 Millionen Hektoliter her.
Damit hat Biobier noch einen sehr geringen Marktanteil – aber durchaus mit Wachstumschancen, heißt es beim Brauerbund. «Das klassische Bier hat ein verstaubtes Image, die Leute wollen mehr die Kombination von Lifestyle und gutem Produkt», betont auch Peter Kowalsky, Chef der Peter-Brauerei in Ostheim in der Rhön. Sein Unternehmen ist vor allem bekannt geworden durch die Ökobrause «Bionade», doch es stellt auch Biobier her. Vier Sorten werden angeboten, darunter Mischungen, bei denen Bionade der Sorten Litschi oder Holunder beigefügt wird. Mit gerade einmal 7000 Hektoliter stecke die Produktion aber «noch in den Kinderschuhen».
Allerdings hat das Wachstum bei Biobier auch Grenzen: Der Markt besonders für Hopfen in Bioqualität sei übersichtlich, sagt Peter Kowalskys Bruder Stephan, der als Betriebsleiter die Fertigung im Auge behält. Es dauere immerhin drei Jahre, bis ein Betrieb auf ökologischen Anbau umgestellt sei. Und die Zahl der Biobrauer steigt weiter – wie die Nachfrage nach Bio-Produkten.