Sie kommen im Idealfall unangemeldet, packen ihre weißen Kittel aus und richten den geschulten Blick auf markante Punkte in den Gaststätten, Imbissstuben oder Lebensmittelläden. Rund 2500 Lebensmittelkontrolleure sollen bundesweit für die Überwachung vor Ort sorgen. Regelmäßig kontrolliert werden laut Gesetz alle Betriebe, die Lebensmittel, Bedarfsgegenstände oder kosmetische Mittel herstellen, verarbeiten oder verkaufen – nicht nur Gastronomie-Betriebe, sondern auch Lebensmittelerzeuger und Beförderungsunternehmen.

Grundsätzlich ist die Lebensmittelüberwachung Ländersache, wobei es die Kreise oder die kreisfreien Städte sind, die die Kontrolleure – darunter auch Tierärzte – zu Betriebsprüfungen und zur Entnahme von Proben ausschicken. Wie häufig ein Betrieb aufgesucht wird, hängt von der für ihn festgelegten Risikokategorie ab. Anhaltspunkte sind etwa: Umfang der Produktion, bisherige Erfahrungen mit dem Betrieb, Art und Herkunft der Erzeugnisse, Größe des Personals oder mögliche frühere Verstöße.

Darüber hinaus muss darüber Buch geführt werden, von wem Lebensmittel und Zutaten gekauft worden sind und an wen sie weiterverkauft wurden. Diese Dokumentation steht den Lebensmittelwächtern dann für die Kontrolle der Kontrolle zur Verfügung. «Ich schaue aber nicht zuerst in die Papiere», gibt Müller einen Einblick in die Praxis.

Vielmehr liefere schon der erste Eindruck des Betriebes und des Gegenübers wichtige Hinweise, ob er es nun mit einem schwarzen Schaf zu tun hat oder nicht. «Wir arbeiten uns quasi von der Makro- auf die Mikro-Ebene vor.» Dass Papier sehr geduldig ist, weiß auch Müller. Doch seiner Ansicht nach finden die Kontrolleure schnell heraus, ob etwa ein Schmutzbetrieb seine Dokumentation geschönt hat. «Dokumentation und Realität passen dann einfach nicht zusammen», erklärt der Bundesvorsitzende.

Im Durchschnitt müssen laut Müller pro 1000 Einwohner fünf Proben genommen werden, die dann in den Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinärämtern auf verschiedene Inhaltsstoffe oder Keime untersucht werden. In den Laboren landen nach Berechnungen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit jährlich etwa 400.000 Proben zur Untersuchung.

Doch die Kontrolleure rücken nicht nur für solche Planproben aus. Wenn Verbraucher etwa Verdacht schöpfen und sich an die Behörden wenden, gehen diese den Beschwerden nach und entnehmen auch Verdachtsproben. Wer ein Lebensmittel eingekauft hat, das sich vor Ablauf des Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatums als verdorben herausstellt oder andere Mängel aufweist, dem rät das Bundesamt dazu, in jedem Fall die Lebensmittelüberwachung einzuschalten.

«Deshalb fordern wir zum Beispiel einheitliche Verpackungen, auf denen die wichtigsten Angaben auf einem Strichcode angebracht sind», erklärt Müller. Dann könne der Kontrolleur mit einer Laserpistole rasch durch die Kühlhäuser gehen und die Kontrollen unkompliziert vornehmen.

Im Zuge des aktuellen Gammelfleischskandals steht die momentane Überwachungspraxis ohnehin in der Kritik: So kritisiert die Grünen-Politikerin Bärbel Höhn die mögliche Nähe der Behörden zu den Kontrollierten. «Denn da sind ja auch einige, die Gewerbesteuer zahlen, wo es Arbeitsplätze gibt», meinte Höhn mit Blick auf die häufig bei den Kommunen angesiedelten Überwachungsbehörden. Für den Verbandsvorsitzenden Müller ist die Angelegenheit viel banaler: «Für gute Arbeit muss gutes Geld ausgegeben werden. Wir haben zurzeit 2500 Lebensmittelkontrolleure und könnten die doppelte Zahl gebrauchen.» (AP)