Dass uns beim Schneiden von Zwiebeln die Tränen in die Augen schießen, liegt an einem chemischen Abwehrstoff der Pflanze. Japanische Forscher haben jetzt ein spezielles Enzym entdeckt, das den tränentreibenden Stoff entstehen lässt. Wenn das Enzym-Gen ausgeschaltet würde, könnten völlig reizfreie, dafür aber würzigere Zwiebeln auf den Markt kommen, schreiben die Forscher im Magazin «Nature».

Die Zwiebel hat ihre chemischen Abwehrstoffe einst entwickelt, um sich gegen Fressfeinde zu verteidigen. Sie setzt die Stoffe frei, sobald ihre Schalen beschädigt werden. Die Abwehrstoffe bestehen aus Bruchstücken von Aminosäuren, die unter Einwirkung von Enzymen zu vielen chemischen Verbindungen reagieren können. Manche dieser Verbindungen lassen die Zwiebel für die menschliche Zunge würziger schmecken, manche hemmen Entzündungen, eine andere Variante wirkt augenreizend.

Eines der beteiligten Enzyme war bereits bekannt: Die Alliinase sorgt dafür, dass Zwiebeln würziger schmecken, wenn man sie zerschneidet. Weil das Enzym auch an der Bildung der augenreizenden Verbindung beteiligt ist, schien es aussichtslos, den tränentreibenden Stoff auszuschalten, ohne den Geschmack zu schmälern.

Jetzt aber berichten die Forscher um Shinsuke Imai vom Somatech Center in Chiba in «Nature», dass der Reizstoff nur entsteht, wenn das Enzym Alliinase mit dem zweiten, bisher unbekannten Enzym LF-Synthase zusammentrifft. Die Abkürzung LF steht für «lachrymatory factor», zu deutsch «tränentreibender Faktor». Auch das verantwortliche Gen für die LF-Synthase konnten die Forscher bereits identifizieren. Der Geschmack der Zwiebel wäre ihrer Aussage nach nicht beeinträchtigt, wenn man das Gen für die EF-Synthase ausschalten würde. Ganz im Gegenteil: Wahrscheinlich ließe sich der würzige Geschmack geschnittener Zwiebeln steigern, weil die nicht durch LF-Synthase gebundenen Aminosäuren sich zu anderen, geschmacksbildenden Verbindungen zusammenfügen könnten.

Gentechnisch veränderte Lebensmittel sind jedoch, vor allem in Europa, sehr umstritten. Ob eine durch Genmanipulation erzeugte «Anti-Tränen-Zwiebel» jemals auf den Markt kommt, ist deshalb ungewiss. Zwiebelsorten unterscheiden sich als Ergebnis klassischer Züchtungsmethoden schon heute in ihrem Potenzial, Hausfrau oder –mann zum Weinen zu bringen. (nz/jkm)