«Unser Betrieb wird nur von Azubis geführt» – so oder ähnlich werben in den vergangenen Jahren immer mehr Geschäfte, Restaurants oder Hotels. Die Auszubildenden gehen eigenverantwortlich mit Kunden um, kaufen Waren an oder kreieren Menüs nach eigenem Gusto.

Meist besteht das Lehrlingsregime jedoch nur wenige Tage oder Wochen, wie beispielsweise bei der Kaufland-Kette, die seit 2002 bundesweit solche Kurzprojekte von etwa einem Monat Dauer durchführt, um Führungskräfte in den eigenen Reihen zu entwickeln.

«Die Betriebe müssen immer mehr um Azubis werben, daher werden solche Aktionen heute mehr wahrgenommen als beispielsweise vor zehn Jahren», erklärt Andreas Truglia von der IHK Berlin. Wie viele Unternehmen mittlerweile so vorgehen, kann aber nicht benannt werden. Auch einen bundesweiten Überblick gibt es nicht. Bei Kaufland stehen allein in diesem sechs Projekte an, unter anderem in Hof und Berlin-Lichterfelde.

Zunehmend preisen sich Betriebe als vorübergehend ausschließlich rein Azubi geführt an. So öffnet die Berliner Biomarktkette Viv am Donnerstag nach eigenen Angaben eine Filiale «komplett mit Lehrlingsteam». Aber: «Das stimmt nicht ganz, denn die Leitung der Filiale übernehmen ehemalige Auszubildende, also ausgelernte Fachkräfte. Azubis könnten schon rein rechtlich nicht auf Dauer allein ein Geschäft führen, denn das widerspreche dem Prinzip der Ausbildung», sagt Truglia. «Ein Auszubildender ist ja kein gelernter Facharbeiter, sondern er soll langsam an seine Aufgaben herangeführt werden.»

Dem stimmt auch Stefanie Heckel vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) zu. «Es muss eine Begleitung durch Ausbildungsverantwortliche erfolgen, damit die Lehrlinge qualifiziert Kenntnisse erwerben können», sagt Heckel.

Das wird sowohl in Betrieben aus der freien Wirtschaft als auch bei sozialen Trägern wie dem Internationalen Bund (IB) umgesetzt, der seine Lehrlinge von den Arbeitsagenturen übernimmt. So bewirtschaften die Auszubildenden zwar das «Hotel Kurfürstendamm am Adenauerplatz» oder das Restaurant «Pond Arosa» in Reinickendorf zum großen Teil selbst, die eigentliche Verantwortung tragen jedoch immer noch erfahrene Führungskräfte.

«Am Herd und hinter der Theke stehen die Azubis, aber ein Ausbilder hält sich im Hintergrund – um das Essen zu prüfen, bevor es rausgeht oder um einzugreifen, wenn etwas schief läuft», erläutert Heiko Großer vom Internationalen Bund.

Er steht in der 450 Quadratmeter großen Küche des Ausbildungsrestaurants «Pond Arosa». Hier arbeiten insgesamt 30 junge Männer und Frauen. Das Restaurant wurde 2005 eröffnet und laufe sehr gut, sagt Großer. «Wir haben einen hohen Anteil an Stammgästen.»

Zwischen den Tischen läuft Melanie Reche mit einem Tablett umher. Die 19-Jährige im zweiten Lehrjahr wird zur Fachkraft im Gastgewerbe ausgebildet. «Das war mein Berufswunsch», erzählt die sorgfältig gestylte schwarzhaarige Frau.

In einem Außenpraktikum habe sie inzwischen gesehen, wie es in einem «normalen» Restaurant zugeht. Das sei ein wenig enttäuschend gewesen, «nachdem wir bei uns so viel machen können», meint Reche. «Ich möcht's nicht mehr missen wollen, ganz ehrlich.» Die anderen Azubis nicken. Ihre Begeisterung für das Ausbildungskonzept schlage sich auch deutlich in den Ergebnissen nieder, berichtet Heiko Großer. «Die Hotels vom freien Markt rufen jetzt bei uns an und fragen, ob wir nicht einen Lehrling für sie haben.» (Wiebke Lehnhoff, dpa)